Acquacoltura Giovane
Per Davide Modesti, chef classe 1993 di Esine (BS), la strada è ormai tracciata: «Il pesce di acquacoltura si sta diffondendo sempre di più. I motivi sono diversi ma, in generale, possiamo dire che ci troviamo di fronte a una necessità pratica: la domanda di prodotti ittici è in costante crescita e per soddisfarla la fauna marina non basta, nemmeno a fronte di attività di ripopolamento». Idee chiare, insomma, soprattutto sulla materia prima, architrave di ogni impresa ristorativa. Come Vivace, ristorante di Eliana, Stefano e Giorgio Pasotti, tre fratelli imprenditori, grandi appassionati di enogastronomia che hanno affidato le chiavi della cucina al giovane professionista e finalista dell’ultima S.Pellegrino Young Chef Academy Competition Italia. Tappe recenti di un percorso che è passato dalle cucine del Laurin di Bolzano, del Relais & Chateaux Il Falconiere e del Leone Felice del Relais & Chateaux L’Alberata, a fianco del mentore Fabio Abbattista, infine la prima esperienza “solista” al Ristorante Or – Cucina d’arte. L’inizio? Per quanto riguarda il pesce, «una delle mie prime esperienze da capo partita in un ristorantino tipico sul Garda. Pulivo talmente tante di quelle teste di lucci, persici, coregoni, ecc. Consegne tre volte a settimana direttamente dal pescatore della zona. Fate voi i conti. Mi ricordo ancora le mani distrutte da ore di lavorazione», racconta Modesti.
Dedizione che ha maturato anche una certa sensibilità per il tema ittico e l’apporto dell’acquacoltura: «Si tratta di un ottimo canale di approvvigionamento che si distingue per qualità e prezzi accessibili. Certo, qualche differenza a livello nutrizionale ancora si nota con il pesce selvatico, sia in termini di percentuale di grasso sia di Omega 3, ma il gap si sta assottigliando», afferma Modesti. Uno sviluppo totalmente in linea con le sempre maggiori richieste di sostenibilità che arrivano anche dal mercato del fuoricasa: «Il tema in questi anni è diventato più un dovere che una possibilità. Nel mio piccolo cerco di ridurre gli sprechi, di affidarmi a fornitori della mia zona e di promuovere le eccellenze del territorio: nel mio menu utilizzo solo pesce di lago proveniente dal Garda o Iseo. Ovviamente rispettandone la stagionalità: non tutti sanno che anche il pesce ha una sua rotazione e io cerco di seguirla anche nella scelta dei piatti in carta». Ma il gioco vale la candela per intercettare l’interesse dei clienti? «C’è un interesse sommario sul cibo – ammette Davide Modesti – ma direi che è ancora sommario. Ancora poche volte il cliente ci chiede la provenienza del nostro pesce. Gli basta sapere il lago di origine e poco più. Su questo bisogna fare maggiore cultura».
Mission condivisa dalla proprietà che si è affidata anche alla consulenza dell’espero Daniele Merola, proprietario di altri locali nel Bresciano. L’obiettivo è quello di creare un indirizzo di riferimento dove mangiare e rilassarsi. Tutto in un’ottica di sostenibilità (dal risparmio energetico alla ristrutturazione degli spazi all’interno dell’antica Corte Sant’Agata, che conserva ancora i segni di una vibrante anima commerciale millenaria. Una storia di cui si trova traccia nell’utilizzo del caviale nei piatti: una “gemma” Made in Italy. Anzi, di più: «Utilizzo caviale e storione che provengono dalla stessa azienda con sede a Calvisano. È una azienda seria che tiene conto della sostenibilità e della qualità dei loro prodotti che sono sempre eccellenti; il mio giudizio non può che essere positivo. Sono stato più volte loro ospite e ho potuto visitare l’azienda, l’allevamento di storioni e le metodologie di produzione del caviale. Un esempio di eccellenza italiana», conferma Modesti.
D’altronde, questo è anche il ruolo a cui, secondo Modesti, è chiamato oggigiorno il professionista della cucina: «Essendo la cucina una passione viscerale, cerco di essere un buon ambasciatore del mio territorio. Utilizzare sempre più prodotti di qualità provenienti da piccoli fornitori, da piccole aziende locali cercando di valorizzarli senza troppi fronzoli. Qualità e sostenibilità sono i cardini per valorizzare la materia prima». A partire dal pesce.
RICETTA DI DAVIDE MODESTI
Cotoletta di coregone, erbe amare e finocchietto
Protagonista di questa ricetta per una cena di 4 persone è il coregone, o lavarello, pesce di acqua dolce che vive nei laghi del Nord Italia. Sfilettato e avvolto nel pane in cassetta diventa un secondo piatto gustoso. A comporre il piatto anche un gel di carpione e un estratto al finocchietto.
PROCEDIMENTO
Pulire e sfilettare il coregone. Schiacciare con il mattarello il pane in cassetta farlo aderire al filetto di pesce in modo che resti attaccato e friggerlo nel burro fino a doratura.
Per il gel di carpione far bollire tutti gli ingredienti (acqua, aceto, vino bianco, sale, zucchero, ginepro, peperoncino, aglio e agar agar) per 5 minuti, successivamente filtrarli e raffreddare il composto. Una volta, freddo frullarlo. Per l’estratto di finocchietto sbollentarlo per un minuto, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, passarlo all’estrattore.
Per finire, stendere sulla base del piatto l’estratto, adagiarci sopra il pesce, guardine con il gel di carpione e, infine, le erbe amare (cicoria, foglie di sedano, maggiorana, foglie di senape, santoreggia).
Foto Copertina @Aromi Group
