Acquacoltura Giovane
Nelle valli attorno Bolzano, più precisamente a San Michele Appiano, ha sede la cucina dello chef stellato Alessandro Bellingeri, una stella Michelin all’Osteria Acquarol. Cremonese d’origine, altoatesino d’adozione, ha potuto toccare con mano la qualità della produzione ittica locale che caratterizza il territorio ai piedi delle Dolomiti tanto da inserirla in menu. Un esempio? «Preferisco i salmerini allevati. I motivi sono sia funzionali che di qualità. Mi spiego meglio, prendiamo il salmerino. Possiamo trovare da una parte un pesce di tre chili, allevato; dall’altra un salmerino selvatico più piccolo e con un peso minore. In questo caso, opto per il primo in quanto mi dà l’opportunità di ricavare un filetto migliore o comunque di eseguire lavorazioni più complesse. Discorso simile per il lavarello: quello allevato presenta una maggiore grassezza delle carni rispetto a quello pescato garantendo una consistenza migliore». Dettagli che abilitano pratiche virtuose in cucina, dove la materia prima di qualità permette un utilizzo molto ampio delle referenze: « Del pesce che utilizziamo in cucina non buttiamo via nulla, per esempio, quando troviamo le uova facciamo la bottarga o le facciamo essiccare, poi utilizziamo spine, guancette, ecc per creare fondi, brodi, salse o altre lavorazioni. A volte utilizziamo anche il fegato e le interiora per altre preparazioni», afferma Bellingeri.
La passione per il pesce del cuoco classe 1983, che vanta esperienze con alcuni mostri sacri dell’alta cucina (da Enrico Crippa a Massimo Bottura, da Martin Berasategui ad Alessandro Gilmozzi), nasce fin da bambino. Allora con il papà andava a pesca di pesce gatto vicino casa o polpi in vacanza. Poi è passato a occuparsi di pesce di mare nella sua prima esperienza lavorativa a Venezia; moeche e calamaretti spillo a go-go. Infine, l’apertura con la moglie Perla Cardenas di un locale per un massimo di 20 commensali. Per quanto riguarda il pesce, le forniture arrivano da alcuni distributori che fanno da tramite con gli allevatori. Parola chiave è la “stagionalità” perché «con i prodotti fuori stagione si rischia di utilizzare del pesce non locale, quindi non italiano. Oppure congelato. Insomma, non all’altezza dei nostri standard di cucina», spiega il cuoco. Livelli di gusto raggiunti adottando tecnica e controllo della qualità. Necessari per esaltare la materia prima.
Dettagli che, tuttavia, ancora si fatica a far comprendere al cliente finale. «Ad oggi, il racconto della filiera del pesce allevato è ancora un po’ complicata. Noi chef abbiamo a disposizione un numero di informazioni limitato. Certo, di solito sono di più di quelle relative al pesce selvatico, dove luogo di pesca e origine spesso non coincidono. Difficile pensare, per esempio, di poter costruire una narrazione simile a quelle che nasce dall’etichetta di un vino», sottolinea Alessandro Bellingeri. D’altro canto, resta immutata la fiducia per il Made in Italy, «sinonimo di marchio garantito» anche quando si parla di consumo ittico. In particolare, di caviale: «Non ne utilizziamo molto, ma quel poco deve essere tricolore. Alla nostra filiera, infatti, va riconosciuta l’attenzione anche per la selezione dei migliori esemplari e specie di storione. Scelta che determina la qualità premium del prodotto finale», aggiunge il giovane professionista.
Attenzioni che, secondo Alessandro Bellingeri potrebbero aiutare anche il consumo domestico e la diffusione di una maggiore sensibilità verso la sostenibilità: «Per scegliere il pesce giusto a casa bisognerebbe innanzitutto ritornare all’idea di artigianalità, questo non solo per il pesce ma in generale, per la verdura, per la carne, per tutto. Siamo spesso abituati ad andare al supermercato, quando invece bisognerebbe recuperare l’idea del fruttivendolo con la frutta e verdura di stagione, del macellaio con la carne locale, del pescivendolo con prodotti freschi e di stagione». Stesso approccio anche per il tema della conservazione, sempre più importante in un contesto di aumento dei prezzi e tendenza al risparmio: «L’ideale sarebbe sempre poter contare sulla consegna con ghiaccio in confezioni chiuse ed ermetiche in grado di mantenere la freschezza e la linea del freddo. Ma la vera svolta è l’utilizzo di un materiale alternativo al polistirolo».
RICETTA DI ALESSANDRO BELLINGERI
Storione alla mugnaia, primula, podagraria e margherita
L’idea è quella di creare un piatto molto classico. Di solito per la mugnaia si utilizza la sogliola, cotta con la farina e il burro, bagnata con vino, limone, pepe e prezzemolo. Noi abbiamo reinterpretato il piatto utilizzando lo storione.
PROCEDIMENTO
Con la testa che è ricca di collagene, abbiamo fatto un fondo che poi è stato ridotto. Abbiamo mantenuto gli ingredienti classici aggiungendo il bergamotto per maggiore aromaticità. In una padella bagnata col burro, abbiamo aggiunto vino, limone e bergamotto. Infine è stata aggiunta la salsa di storione e alla fine un’infusione di pepe, per dare il sentore.
Rispetto alla ricetta classica abbiamo deciso di non utilizzare il prezzemolo in quanto l’idea era quella di raccontare le montagne e il nostro territorio. Quindi in sostituzione del prezzemolo utilizziamo delle erbe spontanee che raccogliamo noi in un prato poco distante dal ristorante: la podagraria (che ha il sapore del sedano), la margherita che possiede note erbacee e floreali, e la primula, un ingrediente croccante e molto piacevole da masticare.
A completare il piatto sono presenti delle gocce di limone, derivanti da due creme, una creata con il succo, l’altra con le bucce per dare un po’ di amarezza. Infine, per dare un tocco estetico più creativo, quando abbiamo a disposizione i fiori di margherita, li inseriamo nel piatto come decorazione.
Foto Copertina @Aromi Group
