Cucinare Facile e Sostenibile di Renata Briano
Il Cappon Magro è indubbiamente il piatto più elegante della cucina genovese. Molto scenografico, necessita di una preparazione piuttosto elaborata e viene servito nelle occasioni speciali. Ricetta di Renata Briano.
Ingredienti per 4 persone
Pesce e verdure
- 1 Orata
- 400 g Gamberi rosa
- 1 Cavolfiore piccolo
- 1 Barbabietola rossa cotta
- 3 Carote
- 200 g Fagiolini
- 3 Carciofi
- 3 Radici di scorzonera
- Aromi (carota, sedano e cipolla)
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Limone
- q.b. Aceto di vino bianco
- 4 Gallette del marinaio (o fogli di pane azimo)
Salsa verde
- 1 Mazzo di prezzemolo (grande)
- 1 spicchio Aglio (facoltativo)
- 30 g Pinoli
- 1 Fetta pane bagnata nell’aceto
- 1 Uovo sodo
- 6 filetti Acciuga sott’olio
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale fino
Preparazione
Salsa verde
Rassodare un uovo facendolo cuocere per 8 minuti in acqua bollente. Passarlo sotto l’acqua fredda e sgusciarlo.
Mettere il pane a bagno nell’aceto.
Lavare le foglie del prezzemolo nella centrifuga. Asciugarle centrifugandole bene.
Nel frullatore mettere il prezzemolo, il pane bagnato nell’aceto e strizzato, l’uovo sodo, le acciughe, i pinoli e l’aglio (se vi piace) e regolare di sale. Frullare il tutto.
Aggiugere olio extravergine di oliva e, a piacere, aceto. Tenere da parte.
Preparazioni ingredienti e composizione
Pulire tutte le verdure. Spellare le carote e la scorzonera con il palapatate. Lavare.
Tagliare le cimette di cavolfiore e lavare.
Togliere le punte ai fagiolini e lavarli.
Pulire i carciofi, togliendo le brattee esterne più dure e le spine. Poi tagliarli a metà, togliere la barba interna e farne delle fettine di 3 mm di spessore circa. Immergerle via via in una ciotola piena di acqua acidilata con succo di limone per una ventina di minuti.
Cuocerle a vapore o sbollentarle tutte in modo separato in acqua salata. Hanno tutte tempi di cottura differenti. Scolatele quando sono tenere ma non molli.
Spallare la rapa rossa (barbabietola) cotta e tagliarla a fettine sottili. Non servirà tutta!
Pulire il pesce lasciandolo intero e cuocerlo a vapore o bollirlo. Mettere nell’acqua i sapori (carota, sedano e cipolla). Quando è cotto, spellarlo, togliere la lisca e le spine e sminuzzarlo un po’.
Sbollentare pure i gamberi per 2 minuti in acqua bollente. Scolarli, sgusciarli e lasciarne qualcuno con il guscio per la decorazione finale.
Mettere il pesce e i gamberi in una ciotola e condirli con un filo d’olio, succo di limone e sale.
Tagliare le carote e la scorzonera per il lungo, lasciarle separate e condirle con un filo d’olio extravergine.
Bagnare le gallette del marinaio con acqua e aceto. Se non trovate le gallette potete usare dei fogli di pane azimo soprapposti (vedi note).
Rivestire di pellicola trasparente lo stampo da zuccotto (o da plumcake).
Iniziare con un primo strato di barbabietola così, essendo sul fondo, non potrà macchiare di rosso gli altri ingredienti. Alternare strati di pesce e verdure inserendo tra uno strato e l’altro un velo di salsa verde. Mettete per ultime le gallette del marinaio.
Chiudere con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore. Capovolgere sul piatto da portata.
Guarnire Cappon Magro con i gamberi rimasti e, se volete, salsa verde.
