Acquacoltura Italiana – Dal Territorio alla Tradizione Gastronomica
Dopo la svolta del 1998, con l’inclusione degli storioni tra le misure protettive della Cites, e soprattutto con il divieto della pesca allo storione selvatico del 2006, il caviale si è consacrato come un’eccellenza Made in Italy. Forse ancora poco conosciuta dai consumatori nostrani, ma capace di produrre 55 tonnellate di caviale (dati 2021) che fanno del Belpaese il maggior produttore europeo, il secondo a livello mondiale dopo la Cina (che ne produce il doppio circa). «A livello nazionale ne consumiamo circa 10 tonnellate – afferma Gian Carlo Ravagnan, consigliere di amministrazione di Agroittica Lombarda – Un numero ben inferiore alle 80 tonnellate consumate dalla Francia e dalla Germania. Per questo i mercati esteri sono il canale di sviluppo principale. Il prodotto italiano viene esportato negli Usa, nei paesi dell’Asia e del Medio Oriente». Una tendenza che, paradossalmente, ha fatto del caviale un prodotto esotico ancorato al mito romantico del pescatore del Golfo.
Eppure, sia in cucina che nella tradizione agroalimentare, il caviale italiano era ben presente sul mercato. Grazie ai rapporti della Serenissima con l’Impero Ottomano e lo sfruttamento dei porti in Crimea, la Repubblica di Venezia era leader nel commercio internazionale delle uova di storione. Esisteva anche una produzione italiana, ben documentata da ricette rinascimentali che descrivono un prodotto davvero particolare, poco salato, cotto al forno e conservato sott’olio. «Prima della refrigerazione controllata il caviale o si consumava fortemente salato, da qui l’abitudine di abbinarlo alla vodka», spiega Mario Pazzaglia, esperto e consulente di storionicoltura.
Una tradizione che è andata perdendosi, fino ai giorni nostri. La pandemia, infatti, ha dato tempo ai consumatori di avvicinarsi al prodotto (che ha saputo sfruttare il canale eCommerce) e affrontare le tre sfide principali per una caviar experience a tutto tondo: l’originalità, la tipologia e l’etichettatura. Oltre al prezzo. «Certo, il caviale costa. Ma con un primo prezzo di 50 euro per 20-30 grammi, ci si toglie uno sfizio – rivela Jenny Giaveri, dell’omonimo brand veneto – D’altro canto, basta fare i conti per capire come si determina il prezzo: per uno storione Beluga ci vogliono 15-18 anni di allevamento per avviarlo alla produzione del caviale».
Per quanto riguarda la questione dell’originalità, con caviale si dovrebbero intendere solo le uova dello storione non succedanei come uova di salmone, trota, ecc. In secondo luogo, la tipologia di caviale (Giaveri ne ha otto a listino, Beluga quella più conosciuta). Infine, le informazioni contenute in etichetta. «Si tratta di un codice alfanumerico non decifrabile da chi non è addetto al settore relativo all’origine del prodotto. Gli storionicoltori associati all’API sono a favore di una etichettatura con una maggiore trasparenza verso il consumatore, che rappresenterebbe uno strumento in più per una scelta consapevole da parte dei clienti», conclude Jenny Giaveri.
Come gustarlo al meglio quindi? Da buoni italiani, la prima risposta è la pasta. Uno spaghetto al caviale accompagnato da una bollicina è il must. Per i più interessati, la possibilità di degustazioni in purezza oppure accompagnate da una patata lessa di supporto. Per chi decide di gustare del caviale per aperitivo, infine, l’attenzione maggiore deve andare al pane: «Meglio un pane morbido al latte rispetto a un crostino rigido, croccante. In questo modo si riesce a esaltare la consistenza morbida del caviale», sottolinea Pazzaglia. Insomma, una sorta di cicchetto veneto. Anche qui accompagnato da un vino frizzante che esalta il gusto del prodotto. Niente a che vedere con l’immaginario russo dell’abbinamento con la vodka. «Un espediente nato più dalla necessità di consumare del prodotto conservato male, piuttosto che dalla volontà di valorizzare la materia prima. Gli spirits, di fatto, anestetizzano il gusto con il loro grado alcolico. Un problema se si vuole gustare appieno un prodotto così delicato», conclude Pazzaglia.
