Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Questi piatti che voglio proporvi sono una mia idea di menù per i giorni di festa, magari proprio la vigilia di Natale dove tradizionalmente non si mangia carne. Potrete prenderne spunto e modificarli come più vi piace ma l’importante rimane la presenza del nostro pesce da allevamenti italiani che ci garantisce salubrità, sapore e ci mette al riparo da qualsiasi spiacevole sorpresa.
Le ricette possono sembrare impegnative, ma in realtà alcune parti possono essere preparate anche il giorno prima, come ad esempio il ripieno dell’antipasto, oppure il sugo del primo piatto e il guazzetto del secondo. Ho inserito appositamente la sfoglia da acquistare già pronta per non aumentare il lavoro in queste giornate di solito assai impegnative.
Auguro a tutti delle serene festività e buon appetito. Ricette di Pesce per Natale.
TROTA… QUASI ALLA WELLINGTON
Ingredienti per 4 persone
Prepariamo insieme questo semplice e gustoso antipasto che, a seconda dei vostri gusti, potrà anche essere servito con dei crostini di pane imburrato.
- una trota da 800 gr circa (Fario o salmonata a vostro piacere)
- 100 gr di lenticchie gialle secche
- 300 gr di funghi champignon
- 2 sfoglie di pasta brise’
- 5 o 6 foglie di bieta
- cipolla bianca
- prezzemolo
- 1 uovo
- olio evo
- sale e pepe
Per la salsa:
- 1 porro
- 1 piccola patata
- olio evo
- curcuma in polvere
- sale e pepe
Preparazione
Cuocete le lenticchie un poco di cipolla tritata finemente per il tempo indicato sulla confezione (di solito 10minuti circa). Salate, pepate e scolate bene dal liquido rimasto.
Sfilettare e spinare accuratamente la trota. Condire i filetti con sale, pepe e far riposare.
Sbollentare le foglie di bieta per 1 minuto, scolatele, raffreddatele e asciugatele bene.
Cuocete i funghi in padella con uno spicchio di aglio e olio. Regolate di sale e una volta cotti frullateli al mixer. Prendete il composto così ottenuto e rimettetelo in padella, facendolo asciugare perfettamente.
In uno stampo stondato tipo plum cake lungo circa 20 cm mettete un foglio di pellicola, adagiatevi poi le foglie di bieta facendole debordare, Iniziate a comporre il ripieno partendo con uno strato di lenticchie, a seguire i filetti tamponati accuratamente e disposti nei due versi e finite con uno strato di funghi. Livellate bene e richiudete con le foglie di bieta. Fate compattare in frigo per qualche ora.
Stendete un sfoglia di pasta brise’, adagiateci il ripieno, togliete la pellicola e ricoprite con l’altra sfoglia. Fate aderire benissimo intorno al ripieno, ritagliate gli eccessi di pasta e spennellate con uovo sbattuto.
Cuocete nella parte bassa del forno per 45 minuti circa a 170° e per i primi 30 minuti coprite la superficie con un foglio di alluminio.
Per la salsa cuocete la parte bianca del porro tagliata a rondelle e la patata a fettine sottili, unendo olio e poca acqua. Unite sale, pepe e curcuma. Frullate il tutto e passate con un colino fine.
Servire il due fette della nostra “terrina” di trota tiepide con la salsa di porri.
Piatto complesso e anche speziato di Ricette di Pesce per Natale. Per l’abbinamento potremmo stappare un Kerner Alto Adige DOC che ha la struttura giusta per questo piatto, oppure una bollicina a vostro gusto per un brindisi di buon augurio.
LASAGNE CON RAGU’ DI MARE
Ingredienti per 4 persone
- una confezione da 250 gr di sfoglia per lasagne (del tipo sottile)
- 400 ml di latte parzialmente scremato
- 40 gr di farina bianca
- 40 gr di burro
Per il ragù:
- 1 kg di cozze
- 1 kg di vongole veraci
- un branzino (600gr circa)
- – se fate anche la ricetta dell’ombrina unite anche i ritagli che vi avanzano –
- 300 gr pomodori pelati
- vino bianco
- prezzemolo
- aglio
- costola di sedano, carota e cipolla
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
Aprite le cozze e le vongole in padella assieme ad uno spicchio di aglio, vino bianco, un poco di olio e gambi di prezzemolo. Filtrate accuratamente il liquido ottenuto e tenetelo da parte. Sgusciate i frutti di mare ed eventualmente tenete qualche vongola e qualche cozza nel loro guscio per la decorazione.
Sfilettate, spinate e spellate il branzino e con gli scarti fate un fumetto assieme a sedano, carota e cipolla.
Preparate il ragù di mare. Triturate grossolanamente le cozze e le vongole.
In un tegame unite olio, aglio e prezzemolo tritati, fate soffriggere ed unite il pomodoro pelato che avrete precedentemente passato, aggiungete il liquido dei frutti di mare, fate insaporire e restringere un po’. A questo punto unite i filetti di branzino (e anche i ritagli dell’ombrina, se l’avete) e appena cotti rompeteli con un mestolo in modo da avere dei pezzetti non uguali. Aggiungete anche le cozze, le vongole e solo a questo punto regolate di sale e di pepe. Tutte queste operazioni possono essere fatte il giorno precedente.
Preparate una besciamella nel modo classico aggiungendo al latte 100 gr di fumetto di pesce.
In una teglia assemblate una lasagna come di consueto alternando strati di pasta (che in questo caso saranno 3, massimo 4)con besciamella e sugo di pesce.
Passate in forno caldo a 220° per 20 minuti circa; gli ultimi 5 minuti accendete anche il grill.
Servite unendo qualche frutto di mare che avete tenuto da parte.
Servite con un bianco ben strutturato come potrebbe essere uno Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli DOC.
BRANZINO IN GUAZZETTO LEGGERO ALLA CACCIATORA
Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino di circa un chilo (oppure un’ombrina)
- 300 gr pomodori pelati
- sedano, carota e cipolla
- erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo e timo)
- circa 30 olive nere
- vino bianco
- aglio
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
Pulite, sfilettate e spinate il pesce. Ricavate dai due filetti 4 tranci. Marinateli per una mezz’ora circa con sale, pepe, le erbe aromatiche, poco vino bianco e l’olio. Lasciateli riposare in frigo coperti da pellicola.
Intanto preparate il fumetto: rosolate gli odori a pezzetti con la testa e le lische (se avete altri “scarti” di pesce uniteli tranquillamente) aggiungete ½ litro di acqua fredda e fate bollire per 10 minuti.
Schiacciate i pomodori pelati, metteteli al fuoco con basilico, prezzemolo, aglio tritato, olio e abbondante rosmarino, aggiungete il fumetto di pesce. Dopo 10 minuti unite anche una ventina di olive tritate grossolane e fate cuocere per altri 20 minuti. Regolate di sale e di pepe e filtrate il tutto: deve risultare un sughetto molto saporito.
Accendete il forno a 220° e ponetevi la placca (o una teglia) nella parte bassa.
Togliete i tranci di branzino dalla marinatura e disponeteli su un foglio di carta da forno. Conditeli con un paio di cucchiai del liquido rimasto. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura mettete il pesce sulla placca che a questo punto sarà rovente. Fate cuocere 5 minuti circa.
Servite il trancio nella fondina e versate il guazzetto caldo. Completate con un filo d’olio e le altre olive che avrete fatto essiccare in forno a 120° e poi tritate.
Abbinate questo piatto di Ricette di Pesce per Natale con un vino rosato Bolgheri DOC.
