Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Le ricette delle vongole veraci un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Minestra di Bucce di Fave e Vongole
Introduzione assolutamente necessaria. Questa ricetta prende spunto da ben tre grandi chef. Il primo è il compianto Fabio Picchi che proponeva una specie di insalata con le bucce delle fave cotte suggeritagli dal suo aiuto uno chef marocchino. Poi bisogna ricordare Igles Corelli per il suo brodo con i gusci delle vongole e la sua attenzione per quella che si chiama “cucina circolare” che evita al massimo gli sprechi. E poi Peppe Guida che è stato l’ispiratore principale della ricetta.
Ingredienti per 4 persone
- Un kg di fave rigorosamente biologiche
- Un cipollotto
- Uno spicchio di aglio
- Qualche foglia di basilico
- 600/700 gr di vongole veraci
- 250 gr di spaghettini spezzati
- Sedano, carota e prezzemolo
- Sale, pepe
- Olio evo
Preparazione
Dovete far spurgare per almeno tre o quattro ore le vongole in acqua salata con 30 gr di sale. Poi lavatele benissimo e controllate che non ci sia sabbia. Fatele aprire in padella con un po’ di olio, l’aglio e i gambi del prezzemolo: toglietele man mano quelle che si aprono e conservate tutto coperto con pellicola in modo da non farle asciugare. Filtrate l’acqua rimasta con un colino finissimo oppure fatela passare da un pezzo di carta da cucina.
Una volta fredde sgusciate le vongole e tenetele da parte.
Con i gusci facciamo un brodo: metteteli in pentola con sedano, carota e cipolla e fate tostare, poi aggiungete un litro di acqua fredda e riportate al bollore. Filtrate il tutto e tenete in caldo.
Sbucciate le fave: la metà mangiatele magari con una fetta di pecorino, l’altra metà ci servirà per la ricetta.
Lavate le bucce delle fave togliete i filamenti ed eventuali parti rovinate e fatele a pezzi. Affettate un mezzo cipollotto e mezzo spicchio di aglio, metteteli in padella con olio e fate rosolare leggermente, unite le bucce di fave, e qualche foglia di basilico, salate, pepate e portate a cottura: ci vorrà una decina di minuti circa. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione e poi passate al colino fine: deve risultare una cremina assai liquida e dallo spiccato sapore vegetale.
Le fave che avete sbucciato adesso vanno sbollentate un minuto e poi messe in acqua fredda. A questo punto dovrete togliere la pellicina esterna che è amarognola. Fate una piccola incisione con un coltellino e schiacciate: la parte interna, di un bel verde brillante, uscirà facilmente.
Spezzettate gli spaghettini, prendete la crema di bucce di fave e mettetela in una padella, unite l’acqua delle vongole e appena bolle mettete la pasta. Aggiungete al bisogno il brodo di gusci di vongole bollente e a metà cottura una metà delle fave sbucciate. A questo punto decidete voi se lasciare questa minestra più o meno densa: a me piace più densa, ma è solo questione di gusti.
Impiattate la Minestra di Bucce di Fave e Vongole mettendo sopra le vongole, le rimanenti fave sbucciate e un bel giro di olio a crudo. Volendo una grattugiata di scorza di limone ci darà una nota di freschezza in più.
Il vino che berremo sarà bianco, di buona acidità e con profumi che si riallacciano al mondo vegetale: la scelta non può che cadere su di un Sauvignon, magari dei Colli Orientali del Friuli DOC.
