Acquacoltura Italiana – Dal Territorio alla Tradizione Gastronomica
In Puglia, la regione dell’Italia continentale con più chilometri di coste (isole escluse), l’acquacoltura è naturalmente di casa. Sia in mare che sulla terra ferma. Specialità: spigola e orata, ma anche alcune specie innovative, come la corba rossa del Gargano, che elevano la qualità dell’offerta e battono la concorrenza del prodotto estero sul mercato nazionale. Grazie a un manipolo di aziende, capaci di sfruttare al meglio il clima e le caratteristiche del mare che circonda il territorio pugliese, nel tempo si è creato un sistema integrato che va dagli avannotti al prodotto commerciale. «Nella zona di Mattinata, per esempio, grazie alla protezione del promontorio del Gargano, le acque sono più tranquille e calde, così da permettere l’allevamento in mare di orata e spigola. Stessa cosa accade più a sud, nella zona di Gallipoli, dove non andando mai sotto i 13-14° è possibile allevare anche l’ombrina boccadoro. Mentre a Brindisi è molto sviluppata l’attività di accrescimento degli avannotti in mare aperto», spiega Massimo Caggiano, esperto di acquacoltura con un passato in Panittica, una delle maggiori aziende del settore fondata Andrea Novelli.
Una realtà consolidata, quindi, che attualmente si trova al centro di un processo di transizione quanto mai necessario in un periodo caratterizzato da prezzi delle materie prime e beni energetici alle stelle e la concorrenza del prodotto estero che rosicchia i margini di guadagno delle aziende. «Per farvi fronte, molte aziende hanno deciso di mettere in campo una diffusione capillare, su scala locale o regionale, evitando quando possibile lo sbocco nella Gdo e preferendo i privati, l’Horeca e le pescherie che vendono al dettaglio», aggiunge Caggiano. Attività a cui si aggiunge quella B2B delle avannotterie: «Fatta la semina, ci vogliono circa 120 giorni affinché gli avannotti arrivino alla taglia commerciale che va dai 3 ai 6 grammi. Dopodiché, una volta vaccinati contro le malattie batteriche, vengono consegnati alle aziende che le allevano in particolari gabbie in mare aperto. In alternativa, visto il grande picco di richiesta di prodotto da maggio in poi, alcune aziende si sono specializzate nel pre-ingrasso e la fornitura di avannotti di circa 60-80 grammi», afferma Caggiano. Infine, all’interno delle gabbie, spigola e orata raggiungono una taglia minima di 350-400 grammi nel giro di 12 mesi.
Quest’ultima fase è la specialità di InMare, azienda guidata da Aldo Maria Reho. Caratteristica fondamentale: l’allevamento in mare aperto a due km dalla costa e a profondità media di 40 metri. «Questa è una scelta quasi estrema, sia a livello infrastrutturale sia dal punto di vista operativo. Ci vuole un forte impegno umano in equilibrio con la natura», spiega Reho. In mare aperto, infatti, il forte idrodinamismo rende complicate le operazioni, ma non mancano i vantaggi: «Le forti correnti e la bassa intensità dei pesci all’interno delle reti fanno sì che la qualità del prodotto sia molto elevata e, soprattutto, bio e antibiotic free», sottolinea Reho. L’azienda produce così circa 200 tonnellate di pesce l’anno. Principalmente spigola e orata. Ma da qualche tempo l’offerta può vantare anche l’ingresso dell’ombrina boccadoro. «Al momento si tratta di un pesce ancora poco conosciuto, ma per la sua pezzatura che arriva fino ai 4 kg è molto richiesta dal catering e dalla ristorazione. L’idea è quella di fornire un’alternativa di qualità ai nostri clienti Horeca», conclude Reho.
In linea con questo trend si muove anche Ittica Caldoli: dopo una lunga tradizione nella produzione di avannotti di spigola e orata, l’azienda che si trova sul territorio del Gargano ha deciso di riconvertire le proprie linee (tutte sulla terraferma dove si sfruttano delle acque da sorgenti termali) dedicandosi totalmente all’allevamento della corba rossa del Gargano. «Si tratta di una specie diversa da spigola e orata, originaria del Golfo del Messico, e quindi adatta all’allevamento in acque calde, che può raggiungere pezzature di 5-6 kg», racconta la responsabile dell’azienda, Arianna Bagnardi. Il motivo di questa scelta? La non-competitività, ormai, della produzione di spigola e orata italiana a fronte dell’offerta che proviene da altri paesi del Mediterraneo. Risultato? «Un buon successo commerciale, nonostante lo stop forzato a causa della pandemia. Si tratta di un prodotto riservato a un mercato medio alto, la ristorazione di livello per intenderci, come alternativa a salmone e ricciola. Dal punto di vista nutrizionale presenta una bassa presenza di grassi e molti Omega 3», conclude Bagnardi.
