Ricette semplici, gustose e senza sprechi di Daniele Gagnesi
Le ricette dell’Ombrina un’eccellenza dell’acquacoltura sostenibile italiana è realizzata in collaborazione con Daniele Gagnesi.
Paccheri al Ragù Bianco di Ombrina
Ingredienti per 4 persone
- Paccheri
- un’ombrina di circa 1kg (tranquilli che non ci faremo solo la pasta)
- 1 carota
- un paio di costole di sedano (quelle più interne che sono tenere)
- 1 piccola cipolla di Tropea (un cipollotto va ugualmente bene)
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino se piace
- vino bianco
- olio evo
- 1 lime (se proprio non l’avete, un limone)
- prezzemolo
- sale e pepe
Preparazione
Procediamo come sempre: squamate, eviscerate e sfilettate l’ombrina, o fatelo fare dal pescivendolo.
Raschiate la lisca alla caccia di ogni traccia di polpa e tenetela da parte. Lavate il sedano le carote e la cipolla. Pelate le carote e togliete la parte superiore più dura, stessa cosa per il sedano, e tagliate la coda alla cipolla di Tropea. Mettete tutti questi scarti in una pentola, unite la testa e la lisca dell’ombrina, naturalmente ben lavate e private del sangue, uno spicchio di aglio, qualche gambo di prezzemolo e un filo di olio. Fate rosolare bene e poi aggiungete un paio di litri di acqua fredda: portate a bollore e fate cuocere una mezz’ora schiumando la superficie.
Una volta pronto il brodo va filtrato con un colino fine. Nella testa del pesce ci troverete dell’ottima carne. Recuperatela e mettetela via.
I filetti dell’ombrina vanno diliscati e privati della pelle: lavoro di pazienza ma necessario anche per la seconda ricetta che faremo. La parte centrale più spessa e bella dei filetti la metteremo assieme alla polpa cruda che abbiamo recuperato dalla lisca. Teniamola da parte in frigo coperta con una pellicola.
Le parti meno nobili dei filetti, quella vicino alla testa, la pancia e la parte posteriore le tritiamo grossolanamente. Adesso dobbiamo tritare la carota, il sedano e la cipolla (se avete voglia fate a mano che viene più carino, altrimenti mixer e via). Mettiamo tutto in una padella insieme all’aglio spellato e diviso a metà, eventualmente il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo e facciamo rosolare dolcemente. Uniamo un mestolo di brodo e lasciamo cuocere una quindicina di minuti. Ritirato il brodo uniamo l’ombrina tritata (anche le parti recuperate dalla testa), alziamo al fiamma e sfumiamo con poco vino bianco. Una volta evaporato si aggiunge un altro mestolo di brodo: due minuti di cottura, regoliamo di sale e di pepe, togliamo l’aglio e i gambi del prezzemolo, ci grattugiamo la buccia del lime e si spegne.
Al brodo rimasto aggiungiamo l’acqua sufficiente a cuocere la pasta, portiamo a bollore e saliamo. Avrete visto che non ho scritto il peso della pasta: i paccheri conviene contarli. Io per questa ricetta ne ho impiattati 6 a testa, ma ne erano rimasti un’altra decina. Regolatevi voi in base alla vostra fame.
Quando mancano un paio di minuti alla cottura li scolate nel sugo e li finite di cuocere delicatamente aggiungendo un po’ di liquido di cottura se necessario. Finite con olio a crudo e prezzemolo.
L’abbinamento del vino non può che rivolgersi ad un vino sapido, marino e di buona struttura: un Vermentino di Bolgheri di sicuro non vi deluderà.
Rimanete sintonizzati per la prossima ricetta con il resto dell’ombrina che ancora non abbiamo utilizzato.
