Acquacoltura Giovane
Crescere insieme: storioni da un lato, giovani storionicoltori dall’altro. All’interno della Società Agricola Naviglio, a cui fa capo il brand Penseri Caviar, i due processi vanno di pari passo. L’azienda, nata negli Anni 70 per iniziativa di Luciano ed Ernesto Bettinazzi come troticoltura successivamente convertita alla storionicoltura – allevamento degli storioni, è un laboratorio di nuove generazioni e innovazione (come ha dimostrato, per esempio, il lancio del brand Cru Caviar dedicato alla ristorazione di lusso avvenuto cinque anni fa). «Ci stiamo facendo un nome e, nel frattempo, stiamo crescendo grazie al ricambio generazionale», racconta Pietro Bettinazzi, 25 anni, nipote di uno dei fondatori. Insieme a lui, un gruppo di altri giovani professionisti sta facilitando il rinnovamento generazionale.
Fra questi, Marco Lanfranchi, 39 anni, da 14 all’interno di Società Agricola Naviglio dove è entrato dopo la laurea a Milano in produzioni animali e una forte passione per la genetica e il ciclo biologico di questa particolare specie: «All’inizio mi sono occupato del settore avannotteria, della riproduzione e dei primi anni di vita dello storione. Con il tempo, le responsabilità sono cambiate. Ora supervisiono tutti e 4 gli stabilimenti dell’azienda, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti igienico sanitari, i piani alimentari, la pianificazione produttiva e la gestione dei contatti esteri. Insomma, una figura abbastanza trasversale che si è sviluppata grazie all’approccio societario che non prevede compartimenti stagni e che premia la crescita delle competenze». Storia simile anche per Giacomo Valenti, 36 anni, responsabile della produzione di caviale e di carne di storione: «Sono entrato 6 anni fa dopo un’esperienza in un’altra società di storionicoltura, però, mi occupavo dell’aspetto più commerciale. Qui, invece, grazie alla trasmissione di know-how da parte di un massimo esperto del settore ho potuto ampliare le mie competenze. Questo è, d’altronde, il vantaggio delle aziende a conduzione famigliare dove bisogna saper fare un po’ di tutto e nel frattempo si imparano cose nuove».
Esperienze e prospettive che aiutano a dare una nuova immagine della storionicoltura: «Questo rimane un settore complesso, ma proprio per questo affascinante e sfidante. La continua automazione e meccanizzazione dei processi sta via via alleggerendo il carico di lavoro manuale richiesto, sebbene rimanga alto il livello di attenzione: gli storioni, dato il loro lungo ciclo di vita, hanno bisogno di grandi attenzioni tanto che finiscono per essere quasi un parente. Per questo, alla fine, il risultato che si ottiene è estremamente appagante», rivela Bettinazzi. Anche per quanto riguarda l’impatto sull’attuale sistema dei consumi: «Da un punto di vista ambientale anche chi era dubbioso ora non lo è più: la sostenibilità e l’attenzione alle risorse, come scegliere l’uso di mangimi innovativi realizzati anche con farine alternative come quelle di insetti, sono aspetti centrali nell’acquacoltura e concorrono a costruire una filosofia che ben si presta all’attuale contesto socio-economico, con l’impennata dei costi e dei prezzi che trova una giustificazione solo a fronte di un prodotto sostenibile», commenta Lanfranchi.
Trend che può far bene a tutto il comparto. «L storione in Italia, purtroppo, è ancora un prodotto d’acquacoltura sconosciuto ai più. Sicuramente, negli ultimi anni, c’è stato un aumento dei consumatori di caviale, anche grazie al boom del delivery durante il lockdown e le successive restrizioni al fuoricasa. Tanto che ora l’etichetta di referenza costosa, di lusso, inarrivabile sta lasciando il passo a un’immagine più accessibile che si collega alla necessità sempre più diffusa di concedersi una coccola ogni tanto. Diverso, invece, il discorso per quanto riguarda la carne di storione. Al di là di alcune aree geografiche storicamente vocate al suo consumo, l’idea è quella di affermarsi maggiormente nell’ambito della ristorazione, dove questa referenza può davvero fare la differenza all’interno di un menu», afferma Valenti. Una prospettiva che rappresenta una sfida professionale stimolante per chi è alla ricerca di un’occupazione “di nicchia” ma in cui le possibilità di carriera sono molte e, soprattutto, si apprendono sul campo.
Foto Copertina @Marco Lanfranchi
